Od balkanskih shramb do istanbulskih prodajaln vložene zelenjave: zgodba o hrustljavi zelenjavi, živahni kislini in potrpežljivosti, s katero jesensko obilje v pisanem kozarcu najde pot na balkansko zimsko mizo.
Najprej zahrusta cvetača. Nato pride kislina, za njo česen, nazadnje še rahla sladkost korenja. Turšija ti med toplimi, izdatnimi grižljaji za trenutek ohladi usta. Na krožniku se svetijo koščki paprike, kumare in bledi cvetki, med katerimi se zadržujejo kapljice preliva. Poskusi jih ob žlici gostega fižola: mehka, topla jed in hladna, hrustljava zelenjava se srečata v grižljaju, ki te povabi po naslednjega.
S kruhom zajameš še malo omake, nato z vilicami poiščeš papriko. Kislina poživi njen okus, meso pod tanko kožico pa se še vedno upre ugrizu. Vsak kos v skledi ima svoj značaj. Korenje je čvrstejše, kumara sočna, zelje se razpre v tanke, prožne liste. Med njimi izbiraš skoraj mimogrede, dokler ne opaziš, da si po svojo najljubšo zelenjavo segel že tretjič.
Na balkanski zimski mizi ima takšna skleda dolgo zgodbo. Za njo so jesensko pobiranje pridelka, umivanje zelenjave, pripravljanje posod in domače znanje, ki se je prenašalo ob delu. Paprike, zelje in korenje so dobili čas tudi po tem, ko je vrt obmiroval. V velikem steklenem kozarcu so čakali na kosilo, na goste, na dan, ko je bilo treba iz shrambe prinesti nekaj kislega in hrustljavega.
Turšija skozi čas: kako so jesensko obilje shranili za zimo
Jeseni je bilo lahko vsega preveč. Zelja, ki ga ni bilo mogoče pojesti naenkrat, paprik, ki jih je bilo treba pobrati pred mrazom, in druge zelenjave, v katero je družina vložila mesece dela. Potem je prišla zima. Med polnim vrtom in naslednjim pridelkom je bilo treba ohraniti dovolj hrane za dolge hladne mesece. Sušenje, soljenje, kisanje in vlaganje so pomagali premostiti to vrzel. Zaloga je pomenila manj zavržene hrane in nekaj več gotovosti v gospodinjstvu. Smithsonian: zgodovina domačega shranjevanja hrane
Za polnimi posodami sta stala delo in znanje. Zelenjavo je bilo treba prebrati, očistiti in pripraviti, preden je izgubila svežino. Podoba babice ob ozimnici ima zgodovinsko ozadje, čeprav delitev dela ni bila povsod enaka. Etnološka raziskava podeželske Šumadije v 19. in začetku 20. stoletja kaže, da je bila domača priprava hrane predvsem ženska odgovornost, pridelovanje in preživetje gospodinjstva pa sta bila odvisna od dela obeh spolov. Ko govorimo o receptih naših babic, se zato spominjamo tudi vsakdanjega dela in znanja, ki je družino hranilo skozi leto. Danijela Velimirović: hrana in spol v podeželski Šumadiji
Zgodovina vlaganja sega precej dlje od steklenih kozarcev na policah domače shrambe. Rimski pisec Kolumela je že v prvem stoletju našega štetja v delu De re rustica opisal shranjevanje čebule v lončenih posodah z dišavnicami, kisom in slanico. Zapisal je tudi, da mora čebula ostati potopljena. V skoraj dva tisoč let starem besedilu tako prepoznamo opravila, ki jih poznamo še danes: izberi pridelek, zloži ga v posodo, prelij in poskrbi, da bo počakal. To je jasen antični zapis o vlaganju, ne dokaz njegovega začetka. Kolumela, De re rustica, XII, 10
Posode so se spreminjale skupaj z gospodinjstvi. Ob lončenih posodah so imele pomembno mesto lesene kadi in sodi za kisanje zelja. Stekleni kozarci z navojnim zapiranjem so se tej zgodbi pridružili precej pozneje. John Landis Mason je takšen kozarec patentiral leta 1858, ko je imelo shranjevanje hrane s kisanjem za seboj že dolgo zgodovino. Tradicionalno kisanje zelja.
Turšija ima v tej dolgi zgodovini svojo sled. Njeno ime sega do perzijske besede toršī, povezane s kislim okusom. V osmanskem svetu je bila uveljavljeno trgovsko živilo: zakonik sultana Selima I., ki je vladal med letoma 1512 in 1520, je predpisoval nadzor nad prodajalci turšije ter prepovedoval premajhne odmerke in mešanje pokvarjenega blaga z dobrim. Kdo je pripravil prvo turšijo, iz tega ne izvemo, dobimo pa konkreten vpogled v njeno nekdanjo prodajo.
Za Bosno in Hercegovino je posebno zanimiv zapis učitelja Ivana Zovka iz leta 1896. V prispevku Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini omenja »turšija ali tušija« ter med zelenjavo našteje kumare, paprike in stročji fižol, shranjene čez zimo v slani vodi s kisom. Drugod so kislost prepustili naravni fermentaciji. Raziskovalca Cassandra Quave in Andrea Pieroni sta med Goranci v severovzhodni Albaniji dokumentirala fermentiranje zelja in zelenih paradižnikov v slanici ter pomen teh zalog za zimsko prehrano. »Recept naših babic« zato nima ene same sestave: spreminjal se je s krajem, pridelkom in navadami posamezne hiše. Ivan Zovko, str. 117, Quave in Pieroni: tradicionalna fermentirana živila
Na poti po Bosni in Hercegovini me je ta zgodba ujela v eni od restavracij pri Doboju. Tam so stali veliki stekleni kozarci, polni rdečih in rumenih paprik, korenja, cvetače in velikih kosov zelja. Med zelenjavo so se videla poprova zrna, ob njej pa manjši kozarci dolgih rumenozelenih paprik. Skozi steklo si lahko opazoval vsako plast posebej. Ob takšnem prizoru pomisliš na mizo, h kateri bo vse to nekoč prišlo: na topel obrok, kos kruha in skledo kisle, hrustljave zelenjave, ki kroži med ljudmi.
Ob takšnem kozarcu se splača povprašati, ali turšijo pripravljajo sami in ob katerih jedeh jo ponudijo. Tudi če je ni na jedilniku, lahko preprosto vprašanje »Pri vas doma pripravljate turšijo?« odpre pogovor z natakarjem, kuharjem ali lastnikom. Če ima sogovornik čas in zanimanje, beseda včasih steče do domačega vrta, hladne kleti ali babice, ki je vsako jesen napolnila posode. Prisluhni: morda izveš kaj, česar v jedilniku ne bi našel.
Turšija na balkanski mizi: od vsakdanjega kosila do praznične gostije
Iz shrambe je turšija prihajala na zelo različne mize. Običajen zimski obrok je dopolnila s kislino in hrustljavostjo, ob prazniku pa je dobila prostor med številnimi jedmi, pripravljenimi za domače in goste. Po Balkanu so se razlikovali zelenjava, način kisanja in jedilniki, prepoznavna pa je ostajala njena vloga: nekaj čvrstega, kislega in živahnega ob topli hrani.
Turšija se dobro ujame s fižolom. V makedonskih jedilnikih najdemo tavče gravče ob turšiji, v albanski kuhinji pa vložena zelenjava spremlja tudi fižol, pečen v pečici, in koruzni kruh. Takšno kombinacijo srečujemo še danes. Mehak fižol, njegova gosta omaka in hrustljava zelenjava sestavijo obrok, pri katerem zadostuje že nekaj preprostih sestavin. Makedonska organizacija potrošnikov: primeri jedilnikov, AgroWeb: pečen fižol s turšijo
Posebno mesto je turšija dobila ob postnih prazničnih večerjah. V Srbiji jo opisi tradicionalnega božičnega predvečera uvrščajo ob prebranec, ribe in postne pite. Sorodno sliko najdemo v Bolgariji: v vasi Gorno Draglište so za “Бъдни вечер”, božični predvečer, na mizo postavljali kruh, fižol, kompot iz suhega sadja, orehe, česen in turšijo. Zelenjava iz ozimnice je tako sodelovala tudi pri prazniku, katerega jedilnik je določal post.
Drugod je stala ob bogatejših gostijah. Pričevanja o nekdanjih družinskih slavah v Kumanovu jo omenjajo med jedmi, s katerimi so sprejemali sorodnike in prijatelje. Glede na praznik in postna pravila so se na takšnih mizah znašli tavče gravče, svinjina ali ribe, kislo zelje, turšija in zelnik, pita iz vlečenega testa. Praznovanje je lahko trajalo več dni, hrana pa je spremljala obiske, pogovor in ponovno srečevanje ljudi, ki se sicer niso pogosto videli. KumanovoNews: nekdanje družinske slave
Turšija je lahko prišla na mizo tudi pred glavnim obrokom, kot meze. V Bolgariji je dobro dokumentirana njena povezava z domačo rakijo, tudi ogreto. Bolgarski nacionalni radio opisuje, kako so gospodinje del pripravljene turšije prihranile za božični predvečer in novo leto. Jesenska zaloga je bila torej hkrati vsakdanja hrana in nekaj, kar je bilo vredno shraniti za praznično druženje. Bolgarski nacionalni radio: čas za turšijo
Ob fižolu, postni piti, ribi ali mesu je turšija vsakemu obroku dodala svoj značaj. Kislina je poživila bogate okuse, čvrsta zelenjava pa je ponudila drugačen ugriz. Prav ta uporabnost ji je odpirala toliko vrat: od skromnega zimskega kosila do mize, za katero se je zbrala širša družina.
Kaj da turšiji njen značaj?
Najprej zelenjava. Paprika prispeva sočnost in rahlo sadno noto, korenje naravno sladkost, cvetača pa čvrst grižljaj. Kumara je bolj vodnata, zelje se med žvečenjem razpre v tanke liste. Mešanica je zanimiva prav zato, ker posamezni kosi tudi po vlaganju ne postanejo enaki.
Nato svoje opravi čas. Pri naravno fermentirani turšiji mlečnokislinske bakterije sladkorje iz zelenjave postopoma pretvarjajo v mlečno kislino. Tako nastane značilen kisel okus brez dodanega kisa. Česen prispeva rahlo ostrino, koper zeliščno dišavo, poper in gorčična semena pa blag pikanten poudarek. Lovor dodaj zadržano: ko ugrizneš v korenje, naj bo pod začimbami še vedno prepoznaven njegov okus.
Turšija na kratko: domača različica fermentirane turšije za 2,5-litrski kozarec
Na pult pripravi zelenjavo različnih barv, vendar izbiraj predvsem po čvrstosti. Paprika naj ima napeto kožico, kumare naj bodo majhne in sveže, cvetača brez potemnelih delov. Zelju odstrani poškodovane zunanje liste in trdi kocen.
Zelenjavo kisamo v slanici z začimbami, brez dodanega kisa ali sladkorja in brez toplotne obdelave. Mlečnokislinske bakterije naravno prisotne sladkorje pretvarjajo v mlečno kislino, ki zelenjavo zakisa. Za uspešno fermentacijo so ključni ustrezna slanica, primerna temperatura, stalna potopljenost zelenjave in varno odvajanje nastajajočega plina.
Ta domača različica je po končani fermentaciji namenjena hladilniški hrambi. Če velik kozarec ne gre v hladilnik, turšijo skupaj s slanico razdeli v manjše čiste kozarce.
- Količina: okvirno za en 2,5-litrski kozarec oziroma približno 10–12 manjših prilog; dejanska količina je odvisna od velikosti kosov in napolnjenosti kozarca.
- Aktivna priprava: približno 30–45 minut.
- Fermentacija: okvirno tri do štiri tedne; zaključek presodi po navodilih v postopku.
- Zahtevnost: preprosta priprava zelenjave, fermentacija pa zahteva spremljanje temperature, potopljenosti in zakisanosti.
- Oprema: čist, nepoškodovan 2,5-litrski stekleni kozarec, primerna fermentacijska utež, pokrov z vrelno veho ali fermentacijskim ventilom, kuhinjska tehtnica, merilni vrč, nož, deska, termometer za spremljanje temperature prostora in ustrezno umerjen pH-meter za živila.
- Hramba po fermentaciji: v hladilniku.
Sestavine
Zelenjavo stehtaj po čiščenju in rezanju. Navedene količine skupaj predstavljajo približno 1,3 kg zelenjave. Glede na velikost kosov in obliko kozarca lahko nekaj zelenjave ostane; ne tlači je na silo, saj mora biti dovolj prostora za slanico, utež in nastajajoči plin. Pripravi liter slanice, uporabi pa je toliko, da bo zelenjava ustrezno potopljena.
| Sestavina | Okvirna količina za en 2,5-litrski kozarec | Pomen oziroma značilnost |
| Čvrsta sladka paprika | 250 g očiščene paprike, narezane na širše trakove ali manjše kose | Rdeča ali rumena paprika prispeva barvitost, blago sladkost in sočen ugriz, ki dopolnjuje kislost fermentirane zelenjave. |
| Cvetača | 300 g majhnih cvetkov približno enake velikosti | S čvrstimi, razvejanimi cvetki popestri teksturo turšije. Njen blag okus se lepo poveže s česnom in začimbami. |
| Korenje | 150 g korenja, narezanega na kolobarje ali palčke podobne debeline | Doda naravno sladkost, izrazit hrustljav ugriz in oranžen poudarek med svetlejšimi kosi zelenjave. |
| Majhne kumare za vlaganje | 200 g majhnih kumaric, prerezanih po dolžini na polovice | Prispevajo svežino in prepoznaven okus kislih kumaric, ki se razvije med fermentacijo. Za dobro teksturo izberi sveže in čvrste plodove. |
| Belo zelje | 300 g zelja brez kocena, narezanega na manjše kose | Njegovi listi dodajo drugačno vrsto hrustljavosti, naravno prisotni sladkorji pa so hrana mlečnokislinskim bakterijam med fermentacijo. |
| Zeleni paradižnik | 100 g zelenega paradižnika, narezanega na polovice ali četrtine glede na velikost | Doda čvrsto meso, svež rastlinski okus in rahlo trpkost, ki popestri blažje okuse druge zelenjave. |
| Pitna voda | 1.000 ml za pripravo slanice; dejanska poraba je odvisna od napolnjenosti kozarca | Je osnova slanice, ki obdaja zelenjavo in omogoča, da ostane potopljena ter čim manj izpostavljena zraku. |
| Sol za vlaganje | 50 g na vsak liter vode; odmeri s tehtnico | Pomaga ustvariti razmere za mlečnokislinsko fermentacijo, zavira rast številnih neželenih mikroorganizmov ter vpliva na okus in čvrstost zelenjave. Uporabi sol za vlaganje brez dodanega joda in sredstev proti sprijemanju. Količino odmeri s tehtnico. |
| Česen | 2–3 srednje veliki stroki, olupljeni in razpolovljeni | Prispeva izrazito, rahlo ostro aromo, ki se med fermentacijo omili in poveže z okusom slanice. |
| Črni poper | 1 merilna čajna žlička celih zrn (5 ml) | Doda toplo, blago pekočo začimbno noto, ki dopolni zelenjavo, ne da bi prevladala nad njenim okusom. |
| Lovor | 2–3 majhni listi | Prispeva zadržano zeliščno, rahlo smolnato aromo, ki zaokroži okus slanice. |
| Steblo kopra | 1–2 manjši stebli, po možnosti s cvetnim ali semenskim kobulom | Doda značilno dišavo domače vložene zelenjave. Cvetni ali semenski kobul poudari aromo, ki se posebej lepo ujame s kumaricami. |
| Gorčična semena | 3 g oziroma približno 1 čajna žlička | Prispevajo blag, nekoliko oster začimbni poudarek, ki dopolni kislost turšije in aromo kopra. |
Postopek priprave
Pripravo začni s čistim, nepoškodovanim 2,5-litrskim steklenim kozarcem, stekleno utežjo in pokrovom z vrelno veho oziroma ventilom za fermentacijo. Opremo temeljito operi in pripravi po navodilih proizvajalca. Zelenjavo operi pod hladno tekočo vodo ter odstrani poškodovane in zmehčane dele.
Papriki odstrani semena in jo nareži na širše trakove ali manjše kose. Cvetačo razdeli na majhne cvetke, korenje pa nareži na kolobarje ali palčke podobne debeline. Kumarice prereži po dolžini na polovice. Zelju odstrani debeli kocen in ga nareži na manjše kose, zeleni paradižnik pa glede na velikost razpolovi ali razreži na četrtine. Česen olupi in razpolovi, koper oplakni. Nato odtehtaj količine zelenjave, navedene v tabeli.
V litru pitne vode popolnoma raztopi 50 g stehtane soli za vlaganje. Če vodo pred tem prekuhaš, jo pred prelivanjem ohladi na sobno temperaturo. Pripravljeni liter slanice je zaloga za polnjenje; koliko je boš porabil, bo odvisno od razporeditve zelenjave.
Zelenjavo izmenično zlagaj v kozarec, med posamezne plasti pa razporedi česen, poprova zrna, lovor, koper in gorčična semena. Kose nežno poravnaj, ne tlači jih tako močno, da bi se poškodovali. Kozarca ne napolni do vrha in preostanka zelenjave ne poskušaj na silo stisniti vanj.
Prelij s pripravljeno slanico in z nežnim premikanjem kozarca sprosti ujete zračne mehurčke. Na zelenjavo položi fermentacijsko utež. Vsi kosi in začimbe morajo ostati potopljeni, gladina pa naj sega približno 2,5 cm nad zelenjavo. Nad tekočino pusti nekaj centimetrov praznega prostora. Če potrebuješ dodatno slanico, raztopi 25 g soli v 500 ml vode. Ne dolivaj same vode, saj bi s tem razredčil slanico.
Namesti pokrov z vrelno veho oziroma fermentacijskim ventilom in kozarec postavi na pladenj, zaščiten pred neposredno svetlobo, pri približno 20-22 °C. Med fermentacijo nastaja ogljikov dioksid, zato mora plin varno uhajati. Običajnega pokrova brez možnosti odvajanja plina ne privij nepredušno.
Vsak dan preveri, ali zelenjava ostaja pod slanico in ali veha pravilno deluje. Mehurčki, postopna motnost slanice in prijetno kiselkast vonj običajno spremljajo fermentacijo. Če se pojavijo plesen, sluzavost ali gniloben vonj, zavrzi celotno vsebino brez pokušanja.
Fermentacija praviloma traja približno tri do štiri tedne, vendar je njen potek odvisen od temperature in velikosti kosov. Zaključka ne določi samo po okusu ali številu dni. Zakisanje spremljaj z ustrezno umerjenim pH-metrom; končni pH naj bo 4,6 ali manj, mehurčkanje pa umirjeno. Pri večjih kosih meritev same površinske slanice še ne potrjuje zakisanosti njihove notranjosti.
Ko je fermentacija zaključena in je zelenjava ustrezno zakisana, turšijo prestavi v hladilnik. Po potrebi jo skupaj s slanico razdeli v manjše čiste kozarce, pri čemer naj vsi kosi ostanejo potopljeni. Zelenjavo jemlji s čistim priborom. Hlajenje nadaljnjo fermentacijo močno upočasni; če se plin še sprošča, poskrbi za varno odvajanje tlaka. Za to mešanico zelenjave rok uporabnosti ni posebej preverjen, zato ji ne pripisujemo zagotovljene večmesečne obstojnosti.
Skrivnost mojstra – Vagabundo namig
Hrustljava turšija se začne pri izbiri zelenjave: posamezno vrsto zelenjave nareži na podobno velike kose. Kozarca ne napolni na silo — pusti prostor za slanico in utež, ki bo tudi najmanjši cvetek cvetače zadržala pod gladino. Turšiji privošči čas. Kozarca ne prestavljaj k radiatorju ali na sončno polico, da bi zelenjava prej postala kisla. Ohranjaj temperaturo, priporočeno v postopku, in spremljaj, kako fermentacija napreduje. Potrpežljivost tu ni le del stare domače modrosti: cilj je turšija, v kateri poleg prijetne kislosti še vedno prepoznaš okus paprike, korenja in cvetače.
Turšija: v kozarec ujeta jesen
Turšija je nastala zato, ker so ljudje vedeli, da bo zima dolga in da se je bilo nanjo treba pripraviti, še preden je vrt obmiroval. Paprike so pobrali, zelje narezali in napolnili posode. Vsaka je pomenila nekoliko več gotovosti za prihodnje mesece: ob krompirju, fižolu ali nedeljskem kosilu bo mogoče na mizo postaviti tudi skledo hrustljave zelenjave.
V kozarec niso shranili le pridelka, ampak tudi čas. Jesensko delo je čakalo na dan, ko vrt ne bo več dajal zelenjave. V turšiji so tako ostali meseci dela na vrtu, popoldnevi ob čiščenju pridelka in tedni potrpežljivega čakanja, da se zelenjava skisa. Ko so pozimi odprli posodo, se je vse to vrnilo na mizo. Delo rok, ki so pripravljale zalogo, je postalo del obroka za domače in goste.
Danes ob skledi turšije redko pomislimo na vse te opravke. Izberemo papriko, poiščemo najlepši cvetek cvetače in podamo skledo naprej. Prav v tej preprosti kretnji se nadaljuje njena zgodba: nekdo je pravočasno pripravil zalogo, da jo je lahko pozneje delil z drugimi.
Ni nam treba čakati na zimo, da bi razumeli vrednost takšnega kozarca. Dovolj je, da ga pripravimo sami. Izberemo čvrsto zelenjavo, ji namenimo nekaj časa in spremljamo, kako se spreminja. Ko turšija dozori, poznamo pot vsakega koščka: papriko smo očistili, korenje narezali, cvetačo razdelili na cvetke. Tisto, kar bi sicer mimogrede vzeli s trgovske police, dobi svojo zgodbo.
Začni z enim kozarcem. Pripravi ga po navodilih in mu nameni čas, ki ga potrebuje. Morda bo kdo za mizo v njegovem okusu prepoznal turšijo iz otroštva. Ko boš skledo podal naprej, boš začutil del zadovoljstva, zaradi katerega so naše babice vsako jesen znova polnile shrambe: nekaj, za kar si poskrbel pred tedni, zdaj za domačo mizo deliš s svojimi najdražjimi.
Nato zahrusta cvetača. Za trenutek je, kot bi spet sedel za babičino mizo.
Viri
- Ivan Zovko: Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini — 1896. Objavljeno v Zborniku za narodni život i običaje Južnih Slavena, knjiga 1, str. 107–118. Na strani 117 je geslo »turšija ili tušija«. Zovko opisuje zelenjavo, shranjeno čez zimo v posodah s kisovo in slano vodo. Neposreden zgodovinski vir za ime, ozimnico in bosansko-hercegovsko okolje. Izvirni zapis v digitalni zbirki HAZU
- Stanoje M. Mijatović: Srpska narodna jela (s prilogom o pićima) u Levču i u Temniću — 1908. Prispevek v knjigi Srpska narodna jela i pića, ki jo je uredil Jovan Erdeljanović, Srpski etnografski zbornik, knjiga X, Beograd: Srpska kraljevska akademija. Na strani 18 opisuje jesensko vlaganje paprik, soljenje, obtežitev s kamnom in pokrivanje posode. Poleg kisa omenja nadomestni kisli tekočini iz sliv oziroma nezrelega grozdja. Na strani 45 navaja solato iz kislih paprik in kumaric oziroma zelja ob svinjski ali piščančji pečenki. To je posebej dragocena povezava s temo postrežbe ob pečenem mesu. Digitalizirani zbornik iz leta 1908
- Luka Grđić Bjelokosić: Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni — 1908. Drugi prispevek v istem zborniku. Na strani 86 opisuje hruške v turšiji: zložijo jih v kad in prelijejo z vodo. Uporaben drobec o lesenih posodah in širšem pomenu besede turšija. Gre za sadni pripravek, zato ga ne uporabljamo kot navodilo za zelenjavno fermentacijo. Izvirni zbornik, prispevek Grđića Bjelokosića
- Alija Lakišić: Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u Bosni i Hercegovini — prva izdaja 1975. Bibliografski zapis potrjuje izdajo pri založbi Svjetlost, Sarajevo, 1975. Podatki o izdaji iz leta 1975. Posebej zanimiv je recept »Patlidžan-turšija« na strani 289. Avtor pojasni, da gre za kisli zeleni paradižnik: najprej ga obarijo, nato prelijejo s prekuhano, ohlajeno slano vodo in pustijo, da se skisa. Ista knjiga vsebuje tudi »Šareno turšijo«, pripravljeno s kuhanjem in dodatkom kisa. S tem zelo nazorno pokaže različne postopke pod skupnim imenom. Dostopno besedilo Bosanskega kuharja
- Sima Trojanović: Starinska srpska jela i pića — 1896. Beograd: Državna štamparija Kraljevine Srbije, Srpski etnografski zbornik, knjiga II, 124 strani. Izvirna izdaja z dostopnim kazalom. Knjiga obravnava stare načine priprave hrane, posode, konzerviranje in prehranske navade. Bibliografski zapis in predogled izdaje
- University of Minnesota Extension – Preserving food at home: Fermentation. Strokovna navodila za mlečnokislinsko fermentacijo zelenjave, spremljanje kislosti, ustrezne pogoje priprave in shranjevanje po končanem kisanju.
- Pieroni, A., Sõukand, R., Quave, C. L., Hajdari, A. in Mustafa, B. (2017): Traditional food uses of wild plants among the Gorani of South Kosovo. Appetite, 108, 83–92. Terenska raziskava med Gorani na južnem Kosovu dokumentira domačo pripravo mlečnokislinsko fermentirane zelenjave za zimo in pomlad. Med sestavinami omenja zelje, kumare, zrel in nezrel paradižnik, rdečo peso ter korenje. Posebej uporabna je za povezavo našega recepta z živo balkansko tradicijo in prenašanjem domačega znanja. Celotno besedilo raziskave
- Balaštik, Jaroslav in Hrabec, Branislav (1992): Konzervisanje i zamrzavanje namirnica u domaćinstvu. Beograd: Nolit. Priročnik, izdan v Beogradu, obravnava domače shranjevanje hrane. V spletno dostopnem odlomku poglavja »Biokonzervacija« pojasnjuje mlečnokislinsko vrenje in njegovo uporabo pri kisanju zelja, kumar ter mešane zelenjave. Uporaben je kot regionalna knjižna referenca za postopek. Bibliografski podatki in odlomek knjige